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1749700268的博客

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【转载】怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅(附:面皮制作、棒骨汤的熬制、几种饺子的做法)  

2014-06-28 11:54:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水:将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上,再盖上捂住,大约泡2小时以

  上最好,如果嫌麻烦,可以将花椒在无油的锅中小火炒香,然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙饼卷花

  卷都很好吃,买现成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香

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2.肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉,一般肥瘦的比例为3:7或4:6,我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅,最好选择2:8或者3:7,如果是还要放许多的蔬菜,那最好是4:6,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好调整。

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3.调料的运用:调料品和用量是很重要的,我们一般会选择酱油,盐,香油,葱姜等,因为要往里面肉馅里面加水,所以放调料的顺序也很重要,加水前要先放酱油盐和生姜,一般500克肉馅要放70~80克克酱油,盐10克(盐和酱油要根据自己的口味调整),喜欢放鸡精味精的,也是要在这一步放,加水先必须要在调味后,不然调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘,肉馅也不入味,酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀

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3.生姜的处理:生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥,不过要是不马上包,最好包的时候再放葱花,不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的,白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净),这个一定要根据自己的口味决定放还是不放,我家喜欢吃带点海米味的,我妹妹就强烈要求我不要放,可以在这一步放5克白糖提鲜~~~

放入生姜再拌匀

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4.加水的诀窍:先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了,花椒水100克要把花椒粒捞出去,倒入肉馅中,顺一个方向搅打,直到花椒水全部吸入肉馅中,肉馅上劲了(就是搅拌起来有阻力了),如果现在不包,下面的就先不进行了,肉馅到这一步就可以放起来养味了

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5.还是加水:生肉馅一定要加水或高汤,目的是要肉馅鲜嫩多汁,加水量是个关键,水少不粘,水多则澥,还有要根据肉的肥瘦来决定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我们做馅500克3:7的肉馅,要放200克左右的水,先前我们已经放了100克花椒水了,这一步还有再放100克水,我做的是白菜馅的,白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了,我将白菜挤干,留下来的汤汁我代替了100克水,用到了肉馅里,加水时,要分几次加入,顺一个方向搅打,直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了,不然就澥了),这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀(如果加鸡蛋,水量再少一点),肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,这样更容易包~~~

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6.葱花和油:使用时再放入50克葱末和油50克,先放再搁置后肉馅味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜欢放调料油和香油混合(40克调料油 10克香油),这样味道更好:

调料油的做法:锅中放油,凉油时就放入八角,桂皮,草果1个(拍裂),等油热,调料变色出香味关火,凉了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不错

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7.好了,到这里肉馅就拌好了,可以加任何你喜欢的蔬菜了,我这次包的是白菜的,我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜,其实很简单的,将白菜的厚帮片开切成大片,然后切成细丝,再切成细末就可以了,菜量一般是肉的一倍或2倍左右

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详解面皮制做全过程

面皮主料:普通面粉400克 盐2克(放盐筋道)

面皮的做法:

1.面粉加盐和成面团(软硬都行,没有特别的要求)

2.往面团盆中倒入一碗清水,象洗衣服一样在水中揉洗面团

3.当水变得非常浑时,将洗出来的淀粉水倒入另外的空盆中

4.在面团中再倒入一碗清水,重复上面的动作,洗出的淀粉水还是倒入上面的盆中)

5.如此反复直到洗面团的水变清,面团中不再能洗出淀粉(大约需要洗3~4次)

6.最后洗剩下的带蜂窝眼小面团就是面筋了,用清水泡上1~2小时

7.面筋捞出放蒸锅中大火蒸10分钟,取出晾凉切成小方块

8.洗出来集中在一起的淀粉水用细筛过滤后(一定要过滤,蒸出的面皮才会光滑无疙瘩)静

  置2~3小时,当盆中的淀粉都沉底,而上面是清水时就可以开始蒸面皮了

9.蒸面皮前先慢慢倒掉淀粉水中上面的清水,只留下面的淀粉,再用饭勺搅匀留下的沉淀好

  的淀粉浆

10.准备两个不锈钢盘子(直径一定要小于锅,盘沿和锅之间要有一点距离,这样锅中的蒸汽才能

 上来)

11.锅中放半锅水烧开,不锈钢盘子抹上油,舀入粉浆用手转匀,铺满盘子(薄些好吃)

12.放入开水锅中(盘底和水直接接触,注意盘中不要弄进水)盖上锅盖蒸2分钟,面皮鼓起

   包就好了(最好用玻璃锅盖,便于观察)

13.用夹子夹出面皮盘(就是馒头夹,我忘拍了),放在凉水中冷却(也是盘子底和水接触

   面皮不要弄上水了)

14.凉后用手沿着四周一揭就可取下来,放在干净抹上油的盘中,以后每张之间刷油摞上就可以了

15.蒸面皮一般都是两个盘子轮着用,当上一个盘子的面皮冷却时就用另一个盘子蒸,这个盘子

   蒸制的空隙,就可以揭下冷却的面皮了,这样做时间和气一点都不会浪费

16.蒸制的盘子只要第一张抹油就可以了,以后的只要盘里没沾上水,或盘子不沾手很干爽,就不

   用再抹油了

17.蒸好的面皮切成条,加上面筋块和调料拌匀就可以吃了


拌面皮需要的调料及做法:以下调料根据自己的口味选择量的多少

1.大料水:两碗水加3颗大料煮开凉凉即是大料水,最好多泡一些时间,味道更好,也可以多做一些

          用冰块盒冻成小块,用保鲜袋装好冻上,随时取用,大料水用时最好过滤一下渣滓,拌面皮时一定要放大料水,不放虽然也可以,但是味道会差很多

2.蒜水:半头大蒜剥皮用蒜杵子捣成蒜泥放半碗凉开水搅匀

3.辣椒油:做法请点击红油的秘制方法

4.芝麻酱:一大勺芝麻酱放一小勺香油和少许水懈开

5.醋:用香醋或陈醋,不要用米醋,味道会有差异

6.盐:根据自己的口味放

7.黄瓜:切成洗丝,再放些香菜段,我家忘买了没放

8.芝麻:熟芝麻撒上一些会很漂亮

9.白糖:放少许白糖味道会更好 


棒骨汤的熬制(保存同上)

主料:棒骨2段(量根据自己的需要)

调料:生姜3片、醋一点点(为了让骨头中的钙最大量的溶于汤中)、盐(关火之前再放)

制法:1.将棒骨洗净,放入清水锅中(水量要多一些)

      2.大火烧开,撇去锅中那些带色的沫子(如图)

      3.一定要有耐心,都弄净

      4.撇净沫子后放入生姜和醋
      5.小火煮1~2小时(越久汤会越浓,量也就会越少),一定要一次将水放足,这样汤才浓,如果火大了汤太少了加水也只能加热水

      6.关火前5分钟放盐

      7.完全凉透后汤的上面会结上一层白油,用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用),就是清汤了,我一般不撇油,这样做面条汤或者做汤菜够香,根据自己的需要决定吧。

      8.过滤后就变成棒骨清汤了,可以用作各种汤锅的底汤了

      9.如果是直接喝,可以重新加热后关火撒葱花即可,不用撇油。

如何长期保存:(方法同大料水的保存)

由于费时,所以一次可以多煮一些,因为每次取用的量不同,可以放在保鲜盒中或者放在

                   冰盒在冰箱里冻成小块后全部取下放入保鲜盒中冷冻保存,用时根据需要决定取出的块数

                   溶化即可

鲜鱿鱼三鲜馅饺子
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 所需食材:面团一份 五花肉150克 去头鱿鱼2条(净重200克)韭菜200克 食用油  生抽就用平时包饺子的量即

          可 料酒 花椒水(做法请点击饺子好吃的n个窍门)适量 盐适量

具体步骤:

1.将五花肉切薄片在切细条然后切细末(也可以买肉馅)

2.鱿鱼去头和内脏,再剥去鱿鱼外面的皮洗净

3.将鱿鱼切成小块放入搅拌器中打成泥(也可以用刀剁成泥,还是用搅拌器省事)

4.韭菜洗净控控水分也切成细末

6.将肉末和鱼泥都放在一个盆中,放生抽料酒花椒水搅拌均匀,然后将150克清水分几次搅入肉末鱼泥中

  (一定记住要顺着一个方向搅打,分次放入就是因为怕肉馅的吸水量不一样,等到肉馅搅打上劲就可以了)

7.将韭菜末放入,然后放植物油和搅好的肉泥再搅拌均匀

8.最后放盐再搅拌均匀就可以了

9.将饧好的面团切剂擀皮包馅,煮好,就可以美美的吃了

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西红柿鸡蛋馅水饺

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主料:中等番茄2个(大约400克)、鸡蛋2个、虾仁200克、香葱3棵、温水面团一份

调料:植物油适量、料酒少许、 盐适量、 1/2小勺姜粉、1/2小勺十三香、1小勺香油

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 1、番茄用筷子穿上放在火上烤半分钟将皮撕掉一切两半、把瓤挖到一个碗中直接吃掉,可以放点白糖很好喝;

2、将去掉瓤的西红柿切成小块状,不要切太碎;

3、将虾仁用牙签挑去虾线,然后切成小块,块大点好吃;

4、将鸡蛋如炒锅中用油炒成鸡蛋碎;

5、将香葱切成葱花;

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 6、将切好的西红柿放入盆中放入食用油拌匀,这样蔬菜被油锁住水分,包的时候不爱出水;

7、然后放入虾仁和晾凉的鸡蛋碎还有调料拌匀成西红柿鸡蛋馅;

8、将面团揉成长条,切成小剂子,然后擀成圆皮;

9、一手拿起一张皮子,另一只手将馅放在皮子中间;

10、将中间捏一下,然后两手的手指一挤饺子就包好了;

11、包的时候如果馅料出水,可以讲盆子倾斜放着,汤汁就自动流到底下了。


鲜虾汤饺

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 鲜虾汤饺的材料准备:

馅料(可以用任何自己平时喜欢的饺子馅料):鲜虾10只 猪绞肉150克 西葫芦末100克 葱花10克

馅的调料:生抽1大匙 盐适量 姜粉少许 胡椒粉少许 色拉油1大匙

皮料:面粉150克(也可以加一些淀粉,那样皮会很透亮)

汤料:高汤(可以是棒骨汤或鸡汤,清水也可以)鸡蛋1个 整虾3只 葱花少许 香油几滴 虾油1小匙 盐少许

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 具体做法:1.虾用牙签在背部调去虾线,去头尾和外壳(头留用做虾油)

          2.留出3个虾在背部用刀划开做汤里的虾球,其余的崭成末

          3.将所有的馅料和馅的调料放在一起拌成鲜虾馅

          4.取一盘子铺上面粉,把饺子馅捏成饺子大小的椭圆形

          5.放在面粉盘中,用手晃动盘子让它在盘中滚动沾满面粉

          6.在盆中放上水,把滚好的馅用笊篱放在水中浸湿(动作要

            快,最好是一个个分开浸湿,像我那样一起弄容易粘在一块)

          7.反复三次,过程是:滚面粉--浸水--滚面粉--浸水--滚面粉(喜欢吃皮的可以再多做几次)

          8.锅中倒入高汤烧开,放入滚好面粉的馅,调盐味

          9.大火烧开小火煮2分钟(打去浮沫)

          10.放上3只整虾打上蛋花关火

          11.撒上葱花浇上虾油和香油


虾油的做法 :

 1.油放锅中温热

2.放虾头(虾头取下后就不要再用水冲洗了,千万不要弄掉那些红色的东西)

3.小火炒至,并且要边炒边用铲子挤压虾头,把虾头中的成分尽量挤出

4.虾头炒干就可以了

5.捞出虾头(千万别扔掉,还可以做汤)

6.凉后过滤放入瓶中冷藏保存

7.可以用做拌面条,凉菜等


冰花生煎饺

   主料:面粉肉馅(肥瘦比例3:7) 酸菜    配料:葱花姜粉十三香  熟油  酱油  盐 料酒

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1.将面粉烫成烫面团  

2.将肉馅家加所有配料再家适量水向一个方向搅打上劲  

3.放上洗净切成末并挤干水分的酸菜,拌匀成馅 

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4.将面馅包成大点的饺子摆入撒了油的平底锅

5.将饺子三面都煎成金黄

6.将锅中倒入淀粉水盖锅盖小火焖三分钟,淀粉成冰花状,撒少许油

7.用大盘子倒扣出来

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磨叽几句:1.烫面要边倒热水边搅都搅成稍干一点的疙瘩旧行了,

           凉点再揉成面团,水不能多,多了面太软发粘

         2.淀粉水要稀点,才有冰花的效果

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